Yuk Cermati Titik Kritis Halal Kue Lebaran

Anidah | Januari 2026

Aroma butter yang menyembul keluar dari oven mengingatkan kita pada momen menjelang Idul Fitri. Yup, itulah aroma khas dari kue-kue lebaran. Kue kering yang dibuat sendiri ataupun dibeli di pasaran, tetap perlu perhatikan kehalalannya, karena kue ini pun tak luput dari titik kritis halal. Apa saja titk kritis halal kue lebaran?

Idul Fitri adalah momen spesial bagi umat Islam di dunia. Di momen ini, suasana semarak tercipta untuk menyambut hari kemenangan setelah berpuasa Ramadhan 1 bulan penuh.  Suka cita umat muslim Indonesia diwujudkan dengan 2 simbol khas lebaran, yaitu ketupat dan kue kering.

Tradisi kue lebaran makin kental tatkala dibuat di dapur sendiri bersama keluarga. Tumpahan tepung terigu hingga bunyi miker yang beradu, jadi suasana yang dirindukan. Meski terkadang aroma butter dari adonan kue tatkala ia dibakar, begitu menggoda untuk orang berpuasa. Resep yang open source dan turun temurun memudahkannya untuk dipraktikan langsung di dapur. Memang ada pula yang lebih memilih membeli daripada membuat sendiri. Namun secara umum, kebanyakan produk kue kering lebaran dibuat secara homemade, justru disitulah khasnya. Fresh from the oven.

Kue kering lebaran yang dibuat sendiri maupun yang dibeli perlu dipastikan kehalalannya. Bisa saja terkontaminasi zat haram tanpa disengaja yang berasal dari bahan maupun saat proses pembuatan. Oleh karenanya menjadi penting untuk mengidentifikasi titik kritis kehalalan bahan maupun produk kue kering lebaran.

Mengenal Titik Kritis Halal

Titik kritis kehalalan bahan dan produk adalah suatu tahapan dalam proses pengolahan, produksi atau manufaktur suatu bahan atau produk yang diduga menggunakan atau terkontaminasi dengan bahan yang telah diharamkan Syariat Islam.

Titik kritis awalnya digunakan dalam bidang keamanan pangan secara umum, yang dikenal dalam konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Salah satu prinsip dasar HACCP adalah menganalisis bahaya (hazard) keamanan pangan berupa bahaya kimia, mikrobiologi, atau fisik, beserta risikonya, agar bahaya tersebut dapat dicegah, direduksi atau dieliminasi. 

Titik kritis kehalalan mengikuti prinsip HACCP, yang digunakan untuk mencegah dan mendeteksi masuknya bahan haram atau najis ke dalam sistem produksi sedini mungkin. Hal yang membedakan antara titik kritis kehalalan dengan HACCP adalah tidak ada penetapan nilai ambang batas cemaran pada bahan, karena halal dan haram bersifat mutlak. Maknanya tidak boleh sama sekali terkontaminasi bahan haram.

Titik Kritis Kehalalan Kue Kering

Titik kritis halal dapat diterapkan pada bahan maupun proses pembuatan kue kering. Tujuannya untuk mengetahui apakah ada kontaminasi bahan haram dari bahan baku pembuatan kue, serta apakah ada kontaminasi selama proses pembuatannya.

Bahan baku yang digunakan untuk membuat kue kering secara umum terdiri dari tepung terigu, marganin/mentega (butter), gula pasir, keju, coklat, telur dan lainnya. Titik kritis halal yang berasal dari bahan dapat berasal antara lain dari;

1. Tepung terigu berasal dari gandum yang digiling halus dan sudah jelas status kehalalannya. Namun produk tepung terigu dari gandum ditambahkan zat gizi berupa vitamin dan mineral untuk memperkaya kandungan zat gizinya (fortifikasi). Di Indonesia fortifikasi tepung terigu diwajibkan agar kandungannya sesuai SNI tepung terigu.  Bahan tambahan berupa vitamin dan mineral inilah perlu dipastikan sumbernya, apakah dari produk  hewani,  nabati,  atau mikrobial.  Produk hewani hanya halal jika berasal dari jenis hewan halal yang disembelih sesuai  syariat  Islam. Jika berasal dari produk microbial maka perlu diperiksa status kehalalan media produksi yang digunakannya. Vitamin umumnya bersifat tidak stabil sehingga memerlukan bahan  pelapis  (coating  agent)  terutama vitamin yang memiliki banyak ikatan rangkap, misalnya beta karoten (pro vitamin A). Status kehalalannya coating agent perlu diteliti lebih lanjut.   
2. Margarin dan Mentega (butter) tak hanya memberikan rasa, penggunaannya pada adonan kue akan membantu adonan “mengendur” ketika dipanaskan dalam oven.

Margarin dan mentega berbeda secara fisik maupun komposisinya. Margarin memiliki tekstur yang lebih padat. Kue berbahan dasar margarin akan menghasilkan adonan kue yang mengembang sempurna serta tekstur yang lembut seperti cake dan kue basah. Namun sedikit margarin sering juga ditambahkan bersama mentega dalam adonan kue kering.

Margarin berasal dari minyak nabati (vegetable oil) yang dicampur dengan pengemulsi menghasilkan krim setengah padat. Meskipun bersumber dari minyak nabati, terdapat titik kritis dalam proses pembuatannya yaitu kemungkinan penggunaan karbon aktif pada proses pemurnian (refining) minyak nabati. Jika karbon aktif berasal dari tulang hewan, maka perlu penelaahan sumber asalnya. Sumber tulang hanya diperbolehkan dari hewan halal yang disembelih sesuai syariat. Selain minyak nabati juga ditambahkan bahan-bahan lain seperti pengemulsi, flavor, vitamin, dan pewarna.  Maka bahan-bahan tambahan tersebut merupakan titik kritis yang perlu ditelaah kehalalannya.

Mentega berbahan dasar lemak hewani (krim susu). Kue yang menggunakan mentega akan menghasilkan adonan yang kurang mengembang, yaitu kue dengan tekstur yang kering dan padat, cocok untuk kue kering. Titik kritis mentega terdapat pada krim susu, yaitu lapisan berwarna putih lebih pekat dan berbuih yang terpisah di permukaan susu saat susu dibiarkan dalam rentang waktu tertentu. Pada proses pembuatannya ditambahkan garam, kultur starter bakteri asam laktat, pengemulsi, flavor, air dan mineral. Bahan pengemulsi yang umum dipakai adalah senyawa turunan lemak dalam bentuk monogliserida atau digliserida.

Titik kritis produk mentega dapat berasal dari sumber lemak yang digunakan sebagai pengemulsi yang dapat berasal dari lemak hewani maupun nabati. Bila berasal dari lemak hewani maka harus dipastikan berasal dari jenis hewan halal yang disembelih sesuai syariat Islam. Selain itu penambahan flavor juga merupakan titik kritis karena merupakan bahan campuran yang perlu diperjelas status kehalalannya.

• Gula pasir umumnya berasal dari tanaman tebu, namun ada pula yang menggunakan bit (beet) mapel, dan stevia sebagai bahan bakunya. Proses pembuatan gula pasir diawali dari ekstraksi penjernihan, kristalisasi, dan pengeringan. Pada prosesnya digunakan bahan dekolorisasi seperti arang aktif dan resin dalam tahap pemurnian. Titik  kritis  dalam  pembuatan  gula adalah  dalam  penggunaan  arang  aktif karena dapat berasal dari tulang hewan. Penggunaan gelatin pada proses inisiasi pembuatan polimer resin juga perlu mendapat perhatian kejelasan sumber asalnya.

• Keju kerap digunakan pada topping kue kering, ada juga yang dicampurkan ke adonan untuk memberi rasa. Keju dibuat dari susu hewani sapi, domba/kambing, atau unta yang digumpalkan secara enzimatis hingga menghasilkan dadih/padatan. Titik kritis dalam proses pembuatan keju terdapat pada tahap koagulasi atau penggumpalan, yaitu penambahan enzim rennin (rennet). Enzim rennin adalah enzim protease yang dapat berasal dari sumber hewani (lambung mamalia) atau produk mikrobial (dihasilkan oleh mikroba). Keduanya perlu dipastikan sumber asalnya apakah dari hewan halal atau haram, juga proses penyembelihan harus sesuai syariat jika berasal dari hewan halal. Sedangkan untuk produk mikrobial, media pertumbuhan mikroba perlu dipastikan halal. Titik kritis lainnya pada keju juga berasal dari bahan tambahan yang digunakan yaitu emulsifier, flavor, pengawet dan pewarna.
• Coklat, jadi opsi rasa favorit diantara varian kue kering lainnya. Cokelat banyak digunakan pada kue kering sebagai topping atau isian. Coklat diproduksi dari biji kakao yang difermentasi kemudian diektrak hingga diperoleh cocoa liquor. Pada tahap berikutnya cocoa liquor diperas seara hidrolik untuk mendapatkan lemak kakao yang akan menjadi bahan baku coklat, dan cocoa cakes yang dihaluskan untuk menjadi kokoa bubuk. Titik kritis coklat terletak pada proses pencampuran lemak kakao dengan penambahan gula, vanilla, dan susu, dan pengemulsi. Bahan bahan tersebut perlu dipastikan status kehalalannya. Misalnya jenis pengemulsi apakah berasal dari sumber nabati atau hewani.

Titik kritis kehalalan kue kering juga bisa berasal dari proses pembuatannya. Pada beberapa resep kue kering seperti nastar dan lainnya, kuning telur akan dioleskan pada permukaan kue untuk membuat tampilan coklat keemasan yang glossy setelah dibakar. Proses pengolesan kuning telur ini menggunakan kuas agar olesan merata ke seluruh permukaan. Di sinilah titik kritisnya, yaitu penggunaan kuas untuk mengoles. Banyak kuas makanan yang ternyata menggunakan bulu binatang.

Bulu pada kuas dan sikat (brush) dikenal dengan istilah Bristle. Bristle mengacu pada bulu atau bulu yang kaku baik pada hewan, tumbuhan, atau pada alat seperti sikat atau sapu. Bristle bisa berasal dari sumber alami seperti bulu hewan dan serat tanaman, atau sintetis dari nilon dan silikon. Bulu hewan yang umum digunakan bisa berasal dari babi, kambing, kuda, unta. Saat ini berkembang pula penggunaan bulu dari hewan liar seperti musang, tupai, dan cerpelai.

Penggunaan kuas dengan bulu babi jelas diharamkan. Tak hanya daging melainkan semua bagian dari babi yang langsung dimanfaatkan maupun diproses lanjut, statusnya adalah haram. Maka perlu dipastikan kuas yang dipakai mengoles kue berasal dari sumber yang halal. Beberapa merek kuas makanan maupun cat ada yang telah tersertifikasi halal, ditandai dengan logo halal pada bagian kuasnya. Kuas yang belum tersertifikasi halal, biasanya mencantumkan informasi “bristle” saja. Memang tak semua bristle berasal dari babi, masalahnya bagi kaum awam akan sulit membedakan sumber asal bulunya. Sebagai alternatif lebih baik menggunakan kuas sintetik dari nilon atau silikon.

Sebagai kaum muslim, penting bagi kita memastikan status kehalalan makanan yang akan dikonsumsi. Tidak saja saat membeli makanan jadi, juga tatkal akita membuatnya sendiri. Keberadaan logo halal jelas memudakan tatkala memilih bahan maupun alat yang bersinggungan dengan makanan. Jadi pastikan pilihan bahan dan alat yang berlogo halal untuk menghindari titik kritis saat membuat kue kering lebaran.

***

Artikel ini dimuat dalam majalah Halal Review 03/Maret/2024