Yuk Cermati Titik Kritis Halal Kue Lebaran

Aroma butter yang menyembul keluar dari oven mengingatkan kita pada momen menjelang Idul Fitri. Yup, itulah aroma khas dari kue-kue lebaran. Kue kering yang dibuat sendiri ataupun dibeli di pasaran, tetap perlu perhatikan kehalalannya, karena kue ini pun tak luput dari titik kritis halal. Apa saja titik kritis halal kue lebaran?

Anidah | Januari 2026

Idul Fitri adalah momen spesial bagi umat Islam di dunia. Di momen ini, suasana semarak tercipta untuk menyambut hari kemenangan setelah berpuasa Ramadhan 1 bulan penuh. Suka cita umat muslim Indonesia terwujud dengan 2 simbol khas lebaran, yaitu ketupat dan kue kering.

Tradisi kue lebaran makin kental tatkala kita buat di dapur sendiri bersama keluarga. Tumpahan tepung terigu hingga bunyi miker yang beradu, jadi suasana yang selalu kita rindukan. Meski terkadang aroma butter dari adonan kue tatkala ia bakar, begitu menggoda untuk orang berpuasa. Resep yang open source dan turun temurun memudahkannya untuk dipraktikan langsung di dapur. Memang ada pula yang lebih memilih membeli daripada membuat sendiri. Namun secara umum, kebanyakan produk kue kering lebaran pembuatannya secara homemade, justru itulah khasnya. Fresh from the oven.

Kue kering lebaran yang kita buat sendiri maupun yang kita beli perlu kejelasan kehalalannya. Bisa saja terkontaminasi zat haram tanpa sengaja yang berasal dari bahan maupun saat proses pembuatan. Oleh karenanya menjadi penting untuk mengidentifikasi titik kritis kehalalan bahan maupun produk kue kering lebaran.

Table of Contents

Mengenal Titik Kritis Halal

Titik kritis kehalalan bahan dan produk adalah suatu tahapan dalam proses pengolahan, produksi atau manufaktur suatu bahan atau produk yang terduga menggunakan atau terkontaminasi dengan bahan yang haram sesuai Syariat Islam.

Titik kritis awalnya berguna dalam bidang keamanan pangan secara umum, yang terkenal dalam konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Salah satu prinsip dasar HACCP adalah menganalisis bahaya (hazard) keamanan pangan berupa bahaya kimia, mikrobiologi, atau fisik, beserta risikonya, agar bahaya tersebut dapat termiitigasi, tereduksi atau tereliminasi.

Titik kritis kehalalan mengikuti prinsip HACCP, yang berguna untuk mencegah dan mendeteksi masuknya bahan haram atau najis ke dalam sistem produksi sedini mungkin. Hal yang membedakan antara titik kritis kehalalan dengan HACCP adalah tidak ada penetapan nilai ambang batas cemaran pada bahan, karena halal dan haram bersifat mutlak. Maknanya tidak boleh sama sekali terkontaminasi bahan haram.

Titik Kritis Kehalalan Kue Kering

Titik kritis halal penerapannya bisa pada bahan maupun proses pembuatan kue kering. Tujuannya untuk mengetahui apakah ada kontaminasi bahan haram dari bahan baku pembuatan kue, serta apakah ada kontaminasi selama proses pembuatannya.

Bahan baku untuk membuat kue kering secara umum terdiri dari tepung terigu, marganin/mentega (butter), gula pasir, keju, coklat, telur dan lainnya. Titik kritis halal yang berasal dari bahan dapat berasal antara lain dari;

Tepung terigu berasal dari gandum yang digiling halus dan sudah jelas status kehalalannya. Namun produk tepung terigu dari gandum ditambahkan zat gizi berupa vitamin dan mineral untuk memperkaya kandungan zat gizinya (fortifikasi). Di Indonesia fortifikasi tepung terigu wajib kandungannya sesuai SNI tepung terigu. Bahan tambahan berupa vitamin dan mineral inilah perlu jelas secara sumbernya, apakah dari produk hewani, nabati, atau mikrobial. Produk hewani hanya halal jika berasal dari jenis hewan halal yang penyembelihannya sesuai syariat Islam. Jika berasal dari produk microbial maka perlu pemriksaan status kehalalan media produksinya. Vitamin umumnya bersifat tidak stabil sehingga memerlukan bahan pelapis (coating agent) terutama vitamin yang memiliki banyak ikatan rangkap, misalnya beta karoten (pro vitamin A). Status kehalalannya coating agent perlu penelitian lebih lanjut.
Margarin dan Mentega (butter) tak hanya memberikan rasa, penggunaannya pada adonan kue akan membantu adonan “mengendur” ketika dipanaskan dalam oven.

Perbedaan Margarin dan Mentega dalam Pembuatan Kue

Margarin dan mentega berbeda secara fisik maupun komposisinya. Margarin memiliki tekstur yang lebih padat. Kue berbahan dasar margarin akan menghasilkan adonan kue yang mengembang sempurna serta tekstur yang lembut seperti cake dan kue basah. Namun sedikit margarin sering juga ditambahkan bersama mentega dalam adonan kue kering.

Margarin berasal dari minyak nabati (vegetable oil) yang tercampur dengan pengemulsi menghasilkan krim setengah padat. Meskipun bersumber dari minyak nabati, terdapat titik kritis dalam proses pembuatannya yaitu kemungkinan penggunaan karbon aktif pada proses pemurnian (refining) minyak nabati. Jika karbon aktif berasal dari tulang hewan, maka perlu penelaahan sumber asalnya. Sumber tulang hanya boleh dari hewan halal yang penyembelihannya sesuai syariat. Selain minyak nabati juga memerlukan penambahan bahan-bahan lain seperti pengemulsi, flavor, vitamin, dan pewarna. Maka bahan-bahan tambahan tersebut merupakan titik kritis yang perlu tertelaah kehalalannya.

Mentega berbahan dasar lemak hewani (krim susu). Kue yang menggunakan mentega akan menghasilkan adonan yang kurang mengembang, yaitu kue dengan tekstur yang kering dan padat, cocok untuk kue kering. Titik kritis mentega terdapat pada krim susu, yaitu lapisan berwarna putih lebih pekat dan berbuih yang terpisah di permukaan susu saat susu dibiarkan dalam rentang waktu tertentu. Pada proses pembuatannya penambahan garam terjadi, kultur starter bakteri asam laktat, pengemulsi, flavor, air dan mineral. Bahan pengemulsi yang umum orang pakai adalah senyawa turunan lemak dalam bentuk monogliserida atau digliserida.

Titik kritis produk mentega dapat berasal dari sumber lemak sebagai pengemulsi yang berasal dari lemak hewani maupun nabati. Bila berasal dari lemak hewani maka harus berasal dari jenis hewan halal yang penyembelihannya sesuai syariat Islam. Selain itu penambahan flavor juga merupakan titik kritis karena merupakan bahan campuran yang perlu kejelasan status kehalalannya.

Proses Kehalalan pada Bahan Baku Kue Kering: Gula, Keju, dan Coklat

Gula pasir umumnya berasal dari tanaman tebu, namun ada pula yang menggunakan bit (beet) mapel, dan stevia sebagai bahan bakunya. Proses pembuatan gula pasir awalnya dari ekstraksi penjernihan, kristalisasi, dan pengeringan. Pada prosesnya digunakan bahan dekolorisasi seperti arang aktif dan resin dalam tahap pemurnian. Titik kritis dalam pembuatan gula adalah dalam penggunaan arang aktif karena dapat berasal dari tulang hewan. Penggunaan gelatin pada proses inisiasi pembuatan polimer resin juga perlu mendapat perhatian kejelasan sumber asalnya.

Keju kerap terdapat pada topping kue kering, ada juga yang tercampur ke adonan untuk memberi rasa. Keju terbuat dari susu hewani sapi, domba/kambing, atau unta yang tergumpalkan secara enzimatis hingga menghasilkan dadih/padatan. Titik kritis dalam proses pembuatan keju terdapat pada tahap koagulasi atau penggumpalan, yaitu penambahan enzim rennin (rennet). Enzim rennin adalah enzim protease yang dapat berasal dari sumber hewani (lambung mamalia) atau produk mikrobial (berasal dari mikroba). Keduanya perlu kejelasan sumber asalnya apakah dari hewan halal atau haram, juga proses penyembelihan harus sesuai syariat jika berasal dari hewan halal. Sedangkan untuk produk mikrobial, media pertumbuhan mikroba perlu terpastikan halal. Titik kritis lainnya pada keju juga berasal dari bahan tambahannya yaitu emulsifier, flavor, pengawet dan pewarna.
Coklat, jadi opsi rasa favorit dari berbagai varian kue kering lainnya. Cokelat banyak terdapat pada kue kering sebagai topping atau isian. Coklat berasal dari biji kakao yang terfermentasi kemudian terektrak hingga memeperoleh cocoa liquor. Pada tahap berikutnya cocoa liquor diperas seara hidrolik untuk mendapatkan lemak kakao yang akan menjadi bahan baku coklat, dan cocoa cakes yang dihaluskan untuk menjadi kokoa bubuk. Titik kritis coklat terletak pada proses pencampuran lemak kakao dengan penambahan gula, vanilla, dan susu, dan pengemulsi. Bahan bahan tersebut perlu dipastikan status kehalalannya. Misalnya jenis pengemulsi apakah berasal dari sumber nabati atau hewani.

Peran Kuas dalam Titik Kritis Halal Kue Lebaran

Titik Kritis Halal Kue Lebaran juga bisa berasal dari proses pembuatannya. Pada beberapa resep kue kering seperti nastar dan lainnya, kuning telur akan teroleskan pada permukaan kue untuk membuat tampilan coklat keemasan yang glossy setelah pembakaran. Proses pengolesan kuning telur ini menggunakan kuas agar olesan merata ke seluruh permukaan. Di sinilah titik kritisnya, yaitu penggunaan kuas untuk mengoles. Banyak kuas makanan yang ternyata menggunakan bulu binatang.

Bulu pada kuas dan sikat (brush) terkenal dengan istilah Bristle. Bristle mengacu pada bulu atau bulu yang kaku baik pada hewan, tumbuhan, atau pada alat seperti sikat atau sapu. Bristle bisa berasal dari sumber alami seperti bulu hewan dan serat tanaman, atau sintetis dari nilon dan silikon. Bulu hewan yang umumnya bisa berasal dari babi, kambing, kuda, unta. Saat ini berkembang pula penggunaan bulu dari hewan liar seperti musang, tupai, dan cerpelai.

Penggunaan kuas dengan bulu babi jelas haram. Tak hanya daging melainkan semua bagian dari babi yang langsung termanfaatkan maupun terproses lanjut, statusnya adalah haram. Maka perlu dipastikan kuas yang dipakai mengoles kue berasal dari sumber yang halal. Beberapa merek kuas makanan maupun cat ada yang telah tersertifikasi halal, bertanda dengan logo halal pada bagian kuasnya. Kuas yang belum tersertifikasi halal, biasanya mencantumkan informasi “bristle” saja. Memang tak semua bristle berasal dari babi, masalahnya bagi kaum awam akan sulit membedakan sumber asal bulunya. Sebagai alternatif lebih baik menggunakan kuas sintetik dari nilon atau silikon.

Sebagai kaum muslim, penting bagi kita memastikan status kehalalan makanan yang akan kita konsumsi. Tidak saja saat membeli makanan jadi, juga tatkal akita membuatnya sendiri. Keberadaan logo halal jelas memudakan tatkala memilih bahan maupun alat yang bersinggungan dengan makanan. Jadi pastikan pilihan bahan dan alat yang berlogo halal untuk menghindari titik kritis saat membuat kue kering lebaran.

***

Artikel ini termuat dalam majalah Halal Review 03/Maret/2024