Kiat Memilih Daging Halal & Thoyyib

Anidah |18 Februari 2026

Konsumsi protein hewani sangat penting bagi tubuh kita. Protein hewani memiliki kelebihan dibanding protein nabati karena memiliki digestible indispencable amino acid score (DIAAS) > 100, artinya protein hewani lebih optimal diserap oleh tubuh. Selain itu kandungan asam amino esensial pada protein hewani lebih lengkap dibanding protein nabati. Kandungan mikronutrein seperti Vitamin B12, Vitamin D, DHA, zat besi dan zinc pun banyak terdapat pada protein hewani. Zat-zat tersebut sangat dibutuhkan untuk proses pembentukan sel-sel di dalam tubuh.

Daging sapi dan unggas adalah 2 jenis sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Meski demikian mengonsumsi daging sapi dan daging ayam tak selalu aman. Beberapa hal perlu diperhatikan seksama oleh konsumen ketika hendak mengonsumsinya. Risiko dapat muncul karena penanganan hewan yang tidak sesuai dengan kesejahteraan hewan dapat menurunkan kualitas daging yang berdampak pada keamanan dan kehalalannya. Belum lagi dengan kerap ditemukannya kasus pemalsuan/pengoplosan khususnya pada daging sapi, atau kasus daging ayam ras yang berasal dari ayam bangkai (mati sebelum disembelih).

Sebagai muslim terdapat dua aspek penting yang perlu senantiasa diperhatikan, yaitu aspek Halal dan Thoyyib. Halal berhubungan dengan status hukum dalam Islam. Daging sapi dan ayam merupakan 2 jenis daging yang dihalalkan untuk dikonsumsi, namun proses penyembelihannya ikut menentukan kehalalannya. Adapun Thoyyib bermakna aman untuk dikonsumsi, bersih dari kotoran dan najis, serta bermutu. Kedua aspek tersebut menjadi rambu bagi umat muslim ketika memilih daging untuk dikonsumsi.

Standar Mutu & Keamanan Daging

Daging yang berkualitas dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor pertama, dimulai pada waktu hewan masih hidup. Pada tahap pemeliharaan ini, pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan hewan, hingga perawatan dan kesahatan menjadi faktor penentu. Faktor kedua adalah setelah penyembelihan atau pemotongan, yaitu pada saat pengeluaran darah dan risiko kontaminasi sesudah hewan dipotong.

Untuk menjaga mutu daging dan keamanannya, kualitas daging sapi maupun ayam ras telah distandarisasi di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Standar mutu karkas dan daging ayam ras diatur dalam SNI 3924:2023. Sedangkan standar mutu karkas dan daging sapi tertuang dalam SNI 3932:2008.

Kedua standar tersebut mengklasifikasikan jenis daging menjadi 3 kelas atau mutu, dan menetapkan persyaratan fisik, mikrobiologi, dan kimia untuk masing-masing kelas atau mutunya.

Pada daging sapi, penggolongan potongan daging berdasarkan kelasnya terdiri atas 3 kelas yaitu golongan kelas I, II dan III. Kelas I meliputi has dalam (tenderloin), has luar (sirloin) dan lamusir (cube roll). Kelas II meliputi tanjung (rump), kelapa (round), penutup (topside), pendasar (silverside), gandik (eye round), kijen (chuck tender), sampil besar (chuck) dan sampil kecil (blade). Dan Kelas III meliputi sengkel (shin/shank), daging iga (rib meat), samcan (thin flank) dan sandung lamur (brisket).

Pada daging ayam ras dibagi menjadi menjadi 3 level mutu; Mutu I, Mutu II, dan Mutu III, ketiganya didasarkan pada kualitas dagingnya. Ketiga tingkatan kelas dan mutu tersebut kemudian ditetapkan persyaratan fisik, mikrobiologi, hingga kimianya.

Pada daging sapi persyaratan fisik yang ditetapkan diantaranya warna daging dari merah terang untuk kelas I (skor 1-5), kelas II berwarna merah kegelapan (skor 6-7), kelas III berwarna merah gelap (skor 8-9). Warna lemak kelas I memiliki warna putih, sedangkan kelas II dan III berwarna putih kekuningan serta warna kuning dengan skor 7-9. Sedangkan tekstur daging pada kelas I, II dan III berturut-turut halus, sedang dan kasar.

Pada daging ayam ras, persyaratan fisik meliputi: faktor keutuhan karkas (tulang patah atau hilang, persendian lepas, kulit sobek, daging sobek maupun hilang); Perubahan warna (selain memar); dan Kebersihan (ada/tidak adanya bulu tunas, bulu halus hingga kotoran dan darah).

Persyaratan kimia ditetapkan untuk residu antibiotik pada daging ayam ras yang meliputi residu antibiotik golongan beta lactam, tetrasiklin, aminoglikosida, dan makrolida. Keempat jenis antibiotik tersebut harus negatif.

Terakhir persyaratan mikrobiologi yang ditetapkan secara terpisah dalam SNI 9159:2023 tentang Kriteria Mikrobiologis Pangan Asal Hewan. Di dalamnya termasuk untuk produk daging sapi, ayam ras, dan hewan konsumsi lainnya. Persyaratan yang ditetapkan secara umum meliputi Angka Lempeng Total (ALT) dan keberadaan bakteri patogen bawaan daging.

ALT menunjukkan banyaknya mikroorganisme yang terdapat pada produk daging. Semakin tinggi ALT maka mikroorganismenya pun semakin banyak. Daging merupakan media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme, sehingga secara alami akan ditemukan sejumlah tertentu bakteri pada daging. Umumnya bakteri tersebut akan mati dengan pengolahan/pemasakan yang benar. Namun jika daging tidak diproses dengan baik pasca pemotongan, bakteri akan tumbuh semakin banyak berakibat pada penurunan mutu daging.

Keberadaan bakteri patogen pada daging juga perlu mendapat perhatian, karena jenis bakteri ini dapat membahayakan kesehatan manusia apabila masuk ke dalam tubuh. Pada daging sapi dan daging ayam, patogen yang perlu diwaspadai seperti Staphylococcus aureus dan Salmonella spp. Sementara bakteri patogen pada bagian jeroannya yaitu Enterobacteriaceae.

9 Cara Memilih Daging yang Berkualitas dan Halal

Kesesuaian mutu dan keamanan daging memang telah ditetapkan, namun belum berkorelasi dengan pengawasannya di lapangan. Sebagai konsumen kita tetap perlu memilih produk daging yang akan dibeli. Hal tersebut karena masih sering ditemui produk daging yang tidak berkualitas beredar khususnya di pasar tradisional. Belum lagi dengan adanya oknum tak bertanggung jawab yang kerap mengoplos daging sapi misalnya, dengan daging celeng.

Warna Daging. Daging sapi yang berkualitas dan fresh berbeda dengan daging yang sudah busuk. Cara paling mudah membedakannya adalah melalui warnanya. Daging sapi yang masih fresh berwarna merah dan segar, tidak pucat dan tidak kotor. Tingkatan warna merah pada daging sapi juga berbeda-beda tergantung dari kelas dagingnya. Variasi warna daging sapi juga ditentukan dari jenis hewan secara genetik dan usianya. Misalnya warna daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

Warna daging ayam segar yang baru dipotong biasanya putih kemerahan atau merah muda. Penampakan lain yang dapat diamati selain warna pada daging ayam, adalah kondisi lubang pori bekas pencabutan bulu yang masih tertutup, menandakan baru dicabuti bulunya sehingga ayam masih segar. Pada daging ayam yang sudah tidak segar kondisi porinya sedikit terbuka karena tekstur daging yang mengeras dan tidak elastis.

Tekstur Daging. Daging sapi yang fresh memiliki tekstur yang terasa kenyal. Jika setelah ditekan sedikit daging kembali ke posisi semula berarti daging tersebut masih baru dan segar. Sementara daging sapi yang mulai mengalami pembusukan akan terasa lembek dan tidak kembali ke bentuk semula saat ditekan.

Pada daging ayam segar teksturnya akan elastis dan tidak terlalu keras. Sifat elastisitasnya bisa diketahui dengan menekan dagingnya, daging akan kembali seperti semua sesaat setelah ditekan. Sebaliknya daging ayam yang sudah busuk teksturnya akan lembek, berair, serta mudah hancur saat ditekan. Jika saat ditekan muncul bercak darah pada permukaan daging, menandakan proses penanganan ayam dilakukan dengan kasar. Adanya darah pada daging ayam menjadikannya berisiko terkontaminasi bakteri dan berbahaya untuk dikonsumsi.

Bau/Aroma daging. Daging sapi yang segar memiliki aroma yang segar dan bau khas “sapi”. Sementara daging yang busuk akan menimbulkan aroma tidak sedap atau bau busuk, dan tercium sedikit asam. Untuk daging ayam segar akan mengeluarkan aroma khas, tidak bau amis, atau bau busuk yang menyengat. Pedagang nakal seringkali mengelabui dengan menyuntikan formalin pada daging ayam yang tidak segar agar terlihat segar. Cara membedakannya bisa dengan membaui daging ayam, jika terdapat aroma menyengat seperti obat maka dipastikan telah disuntik formalin.
Pastikan daging tidak berair. Daging sapi segar tidak berair dan relatif kering permukaannya, sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme. Adapun cairan berwarna merah mirip darah pada daging bukanlah darah melainkan “sari” yang dikeluarkan dari daging tersebut. Jika menemui daging sapi yang mengeluarkan banyak air dipastikan daging tersebut sudah cukup lama berada di udara bebas. Daging dengan permukaan yang relatif kering juga mempengaruhi daya simpannya menjadi lebih lama.

Demikian halnya pada daging ayam perlu dipilih yang tidak mengeluarkan cairan. Jika didapati cairan yang keluar dari karkas ayam dengan tekstur bertepung atau berpasir sebaiknya dihindari. Tekstur tersebut bisa jadi sisa bahan kimia yang tidak terbilas. Biasanya bahan kimia tertentu ditambahkan dengan cara direndam bersama dengan karkas ayam.

Keempukan. Keempukan daging sapi ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Susunan jaringan ikat akan semakin banyak pada hewan yang tua usianya, efeknya daging yang dihasilkan semakin alot. Daging yang segar akan memiliki konsistensi yang kenyal, tidak keras, dan tidak lembek, saat ditekan.
Kandungan lemak (Marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Kandungan lemak inilah yang berpengaruh terhadap cita rasa daging saat diolah.
Serat daging pada permukaan daging sapi menentukan hasil olahan daging. Jika menginginkan daging yang cepat emapuk saat dimasak, pilihlah daging sapi dengan serat kecil pada permukaannya. Daging sapi dengan serat yang besar mungkin membutuhkan ekstra waktu memasak untuk membuatnya empuk.
Kulit ayam dapat menjadi indikator kesegaran daging. Daging ayam segar biasanya memiliki kulit ayam berwarna kuning muda segar, teksturnya halus dan lembut. Kulit ayam dari daging tiren akan cenderung berwarna putih kelabu kusam dan jika diusap terasa kasar.
Cek sertifikat halal dari penjual daging. Penjual atau suplier daging yang telah tersertifikasi halal pasti dapat menunjukkan sertifikat halalnya, atau dipajang sehingga konsumen dapat melihatnya. Sertifikat halal tak hanya sebagai penanda daging telah dipotong sesuai syariat Islam, tetapi juga menjamin daging berasal dari hewan yang sehat, dan memperhatikan sanitasi dan higienitas produk dagingnya. Pemenuhan Nomor Kontrol Veteriner (NKV) menjadi salah satu syarat dalam pengujuan sertifikasi halal bagi rumah potong hewan (RPH). NKV merupakan standar basic dalam pemenuhan aspek sanitasi, higienitas, dan keamanan pangan. Dengan demikian aspek halal dan thoyyib akan terpenuhi.