Halal-Haram Gelatin

Anidah | 13 Februari 2026

Gelatin dan Isu Kehalalannya

Gelatin kembali hangat diperbincangkan status halalnya, pasca ditemukan produk marsmallow berlabel halal yang terdeteksi mengandung porcine pada April 2025. Porcine yang dikenal sebagai istilah derivatif dari babi, menjadi komponen penting dalam camilan ini. Temuan BPJPH dan BPOM dalam pengawasan post-market ini pun tak ayal menimbulkan keresahan di tengah masyarakat.

Gelatin merupakan protein yang berasal dari kolagen, yaitu jaringan ikat yang banyak terdapat pada tulang dan kulit hewan. Disarikan dari sebuah artikel ilmiah yang berjudul “Gelatin controversies in food, pharmaceutical, and personal care product: Autentication methods, current status, and future challenges”, di jurnal Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2018), sekitar 326.000 ton gelatin diproduksi per tahun, dan di antaranya sebanyak 46% berasal dari kulit babi, 29,4% berasal dari kulit sapi, 23,1% berasal dari tulang sapi dan babi, dan hanya 1,5% yang diproduksi dari sumber lain.

Data perdagangan global yang dilansir dari OEC World, mencatat nilai perdagangan gelatin mencapai US$2.73 miliar pada 2023, dengan top eksportir terbesar ditempati oleh Brazil, Tiongkok, dan Jerman. Di Brazil sumber utama gelatin berasal dari kulit, serta tulang sapi dan babi.

Penerimaan produk gelatin bergantung pada sumber asal hewan yang digunakan. Kalangan muslim dan Yahudi Kosher, mengharamkan gelatin yang berasal dari babi, dan hanya mengonsumsi gelatin dengan sumber hewan halal seperti sapi. Lebih jauh, penerimaan muslim terhadap gelatin sapi juga bergantung pada metode penyembelihan yang harus sesuai dengan syariat. Pemeluk Hindu mengharuskan gelatin bebas dari hasil samping (by-product) sapi. Sementara di Eropa dan Amerika Serikat, produk sapi sangat dihindari karena kekhawatiran terhadap penyakit sapi gila (Bovine Spongiform Encephalopathy atau BSE).

Penelitian terbaru menunjukkan bahwa gelatin juga dapat diperoleh dari ikan, terutama dari kulit, tulang, dan sisik ikan. Gelatin ikan telah diterima secara luas karena ikan diizinkan di sebagian besar agama dan budaya, dan produk ikan juga memiliki atribut kesehatan yang lebih unggul.

Gelatin yang Multifungsi

Gelatin dikenal karena sifat multifungsinya, termasuk kapasitas reologi (viskositas, elastisitas, dan plastisitas), pengemulsi dan pembusaan, sifat bioaktif, sifat pengganti lemak, dan sifat pembentuk film. Gelatin banyak digunakan sebagai bahan pelapis, pengikat, pembentuk gel, dan pelapis pada makanan, farmasi, dan produk kosmetik. Di dunia medik, gelatin menjadi agen yang mampu membantu menutup luka pasca operasi, dan luka bakar kulit.

Gelatin umumnya diproduksi dari produk sampingan hewan mamalia tertentu, seperti dari kulit babi dan tulang serta kulit sapi melalui perlakuan asam atau basa pada suhu dan tekanan tinggi. Selama perlakuan asam atau basa, struktur fibrosa pada kolagen dipecah menjadi rantai peptida, dan gelatin terbentuk dari ikatan silang antara rantai peptida yang berbeda.  Oleh karena itu, kualitas gelatin dipengaruhi oleh sumber dan metode ekstraksinya.  

Terdapat dua proses utama dalam produksi gelatin: 1) perlakuan asam (tipe A), yang digunakan untuk mengekstrak gelatin dari kolagen dengan kandungan lemak tinggi, seperti kulit babi atau ikan, 2) perlakuan alkali (tipe B), untuk mengekstrak gelatin dari bahan yang dicincang dan tulang, seperti produk sampingan sapi (tulang dan kulit) dan ikan.

Gelatin yang dihasilkan dari tipe A dinilai memiliki kualitas yang lebih baik, dengan kekuatan gel yang lebih kuat, lebih mudah diserap, viskositas yang rendah, dan lebih stabil. Gelatin tipe ini sering diaplikasikan di industri makanan pada produk puding, jeli, marshmallow, dan sebagai bahan pengental. Juga di industri farmasi dalam pembuatan kapsul gel lunak, sebagai agen pembentuk gel dalam formulasi obat, dan sebagai agen penstabil untuk suspensi.

Sementara gelatin yang dihasilkan dari tipe B memiliki kekuatan gel yang lebih lemah, lebih sulit diserap, dan viskositas lebih tinggi. Gelatin tipe ini sering digunakan dalam aplikasi farmasi, kosmetik, dan aplikasi ilmiah. Di industri makanan gelatin tipe B digunakan dalam aplikasi produk makanan tertentu, tetapi kurang umum dibandingkan gelatin tipe A.

Halal-Haram Gelatin dalam Produk

Gelatin merupakan protein yang berasal dari hewani. Gelatin asal hewan memberikan sensasi lumer yang tak bisa didapatkan dari hidrokoloid plant-based. Sumber asal gelatin yang merupakan produk turunan hewan menjadikannya kritis dari sisi kehalalannya, karenanya gelatin juga menjadi bahan yang paling banyak diteliti dalam penelitian halal. Penelitian ditujukan untuk identifikasi dan autentikasi sumber asal gelatin, hingga pencarian sumber alternatif untuk gelatin halal.

Autentikasi sumber bahan baku merupakan keharusan bagi produk gelatin yang akan disertifikasi halal, yaitu dengan menguji molekul biomarker hewan asalnya berupa protein atau DNA. Namun hal tersebut tidak mudah dan cukup menantang, karena rusaknya molekul biomarker akibat pemrosesan pada suhu tinggi yang menyebabkan sulit terdeteksi pada beberapa produk akhir.

Oleh karena itu, berbagai metode pengujian telah dikembangkan berdasarkan prinsip kerja dan pendekatan yang berbeda untuk bisa membedakan sumber asal gelatin.  Dua di antaranya metode yang sangat sensitif yaitu RT-PCR dan LC-MS/MS.

RT-PCR atau yang disebut qPCR mendeteksi gen spesifik spesies dari DNA, yaitu gen Cytochrome b. Gen tersebut sangat spesifik, dan setiap spesies memiliki urutan basa nukleotida yang berbeda-beda, sehingga bisa membedakan spesies satu dari spesies lainnya. 

LC-MS/MS (Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry), memisahkan dan mengidentifikasi peptida (fragmen protein) yang unik untuk setiap jenis gelatin.  Gelatin babi menunjukkan korelasi dengan peptida: glisin, prolin, hidroksiprolin, tirosin glutamin, dan asam glutamat. Sementara gelatin sapi berkorelasi dengan peptida: lisin, leusin, dan isoleusin histidin, fenilalanin, dan alanin.

Alternatif untuk Gelatin Halal

Sumber alternatif gelatin selain dari babi dan sapi, mulai banyak diteliti karena adanya kebutuhan pasar halal maupun permintaan spesifik dari komunitas lainnya.

Sumber hidrokoloid yang berasal dari tanaman telah diketahui sebagai alternatif dari gelatin. Hidrokoloid ini dapat berasal dari agar, karagenan (rumput laut), pektin, xanthan gum, pati jagung yang dimodifikasi, dan seluloid. Namun jenis ini belum mampu menyaingi gelatin dari sisi kecepatan produksinya. Produksi gelatin berbasis mamalia dinilai cepat dan murah, terutama dari hewan yang berkembang biak dengan cepat seperti babi.

Saat ini penggunaan produk samping pengolahan ikan, banyak dilirik pasar sebagai sumber gelatin alternatif. Hasil produksi dari industri pengolahan ikan diketahui hanya menghasilkan 30–50% produk, dan sisanya merupakan produk samping dan limbah yang kaya akan protein gelatin.

Gelatin ikan memiliki laju pelarutan yang tinggi dan titik leleh yang rendah. Pada beberapa spesies ikan dan kondisi pemrosesan, gelatin ikan dapat memiliki sifat reologi dan termostabilitas yang sama dengan gelatin mamalia. Namun sayangnya penggunaan gelatin ikan masih terbatas pada industri makanan saja, jika dibandingkan gelatin dari mamalia. Alasannya gelatin ikan memiliki suhu leleh dan pembentukan gel yang lebih rendah, dan kekuatan gel yang lebih rendah daripada gelatin mamalia. Penelitian lebih lanjut masih diperlukan untuk melengkapi karakteristik gelatin ikan, sehingga sumber gelatin ikan dapat memenuhi kebutuhan gelatin halal untuk industri global dari sisi kuantitas dan kualitasnya.

***

Artikel ini dimuat dalam majalah Halal Review 05/Mei-Juni/2025